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烧鸭烧鹅腿部难上色,导致烧鸭培训颜色不均匀是什么原因
2018-11-26 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
不管是自己按照网上教程琢磨着做还是学院来到培训中心实操着做,总会有人做出来的烧鸭颜色不均匀,特别是腿部颜色太浅,跟其它部位完全不一样。这是为什么呢?

 
其实,这是因为上皮水时,腿部没有很好的挂上皮水的原因。这样的烧鸭做出来,导致腿部那里的色彩偏白,然后影响整只鸭子的色彩,就会影响漂亮,让鸭子看上去有种掉色的感觉,会影响门客的胃口。
 

烧鸭皮水对成品的重要性:

 
成色好的烧鸭,是利用糖在高温环境下的反应形成的一种枣红色的色泽。这样的烧鸭口感好、卖相更好。广式脆皮烧鸭在上皮水的过程中,如果在制造的过程中鸭子的腿部简单漏上皮水,烧鸭的腿部表皮比较平滑的,并且皮很薄,没有脂肪。在上皮水的时侯,比较难上。即使是均匀的上皮水,操作过程中也是十分有难度的,腿部的表皮因为鸭子自身的下风导致难以上色,在烧制的过程中也就自然会出现相同的问题,这也就是为什么许多鸭子腿部和身体其他部位出现不同色彩的原因。
 
另外,广式脆皮烧鸭腿部色彩不同,还有可能是烧鸭的脚部是处于烧炉的下方,温度比较低。在烧制的过程中鸭子的各个部位没有在相同的温度下烧制,触摸温度高的当地色彩会相对深些,而温度低的当地色彩则会较浅。因此广式脆皮烧鸭上色是皮水与稳定高炉温相调配才干完美出现的。只要均匀的上皮水,与此同时炉内触摸烧鸭的当地都是恒温,这样出炉的鸭子色彩最均匀最纯粹,也更能引起胃口。
 
如果解决了上皮水不均匀的问题,在正确的火候底下烤制的烧鸭,味道不会差到哪里去。
 
如果想深入学习怎么去烤一个卖相好,口感佳,味道妙的烧鸭,欢迎到广州嘉政烧腊培训中心来学习!
 
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