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传统粤菜广式烧乳猪做法步骤流程解读
2019-07-26 作者:嘉政烧腊  来源:烧腊培训  浏览次数:
烧乳猪乃广东地区传统粤菜经典,如何把一只13斤左右的乳猪做成金光闪闪的桌上美食?一起来嘉政烧腊培训学校了解一下广式烧乳猪的做法步骤流程

广州嘉政烧腊培训中心是广东地区最具实力的粤式烧腊菜式培训机构,烧腊课程由有着广式烧腊工作经验20多年的高级烧腊师黄福豪执教。黄师傅课程涵盖粤式烧腊的20多种菜式,课程周期仅需15天左右,通过每天大量实操联系,让学员能在学习期间掌握理论+手法,能独立烧制卖相好、味道佳的烧腊菜式。

乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

烧乳猪的乳猪切肉过程中
 
今天由黄福豪师傅给学员们上一节广式烧乳猪的做法
 
选料:选择好的乳猪是一件重要的事情。当天出圈的猪必须今天烤,不能留过夜。
 
放血:好的烧乳猪要求肉身不能存留一点点的血液。所以放血这一道功夫必须学好。
 
去毛:将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
 
除净:将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
 
剖肚:从猪肚底部位切开,将下水全部掏空
 
切脊:娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。
 
插:尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮。

乳猪腌制操作中
 
勒紧:烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
 
文火:上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
 
烘烤:一会的功夫,皮开始略见焦黄。
 
抹油:轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。 
 
鲜亮:经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。

以上步骤流程,请仔细斟酌。学员们如有不明白的地方,还需及时请教嘉政烧腊师傅黄福豪老师。
咨询电话:
400-996-3299
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